Для картинок можно использовать

public void scaleAbsolute(int newWidth, int newHeight)
public void scalePercent(int percent)
public void scalePercent(int percentX, int percentY)
public void scaleToFit(int fitWidth, int fitHeight)

А для таблиц TableFitsPage, либо указывать в процентах

Многое можно узнать из официальной документации к iTextSharp