Да, можно, причем инстанцируются они так же как объекты обычных типов. Единственное неудобство — символ «<» является специальным символом XML, поэтому его нужно закодировать.
Пример:
<object type="MyAssembly.MyNamespace.GenericType<System.String>, MyAssembly">
</object>
