Нужно создать документ (класс Document), заполнить дерево данных и использовать класс XMLOutputter для записи этого документа в поток. Пример:

Document document = new Document();
//...
XMLOutputter outputter = new XMLOutputter();
try {
    outputter.output(document, stream);
} catch (IOException e) {
    System.err.println(e);
}

Здесь больше примеров и объяснений: Writing XML Documents with JDOM